用對油，顧健康
文‧圖/藥物食品安全週報 第565期
油品是家家戶戶料理菜餚時不可或缺的原料，您是否明白油品標示上的精煉是什麼意思呢？選購時又該注意哪些事項呢？食藥署建議，先認識油品的製造過程，才能正確選用適合的油品烹調，照顧自己和家人的健康喔！
活中所使用的食用油品，可以有精煉及非精練的油品。非精煉的食用植物油多半經過萃取壓榨及離心等步驟；精煉的食用油品，原料先經過初榨（壓榨或者用溶劑浸出法）獲得原油，經過初榨過的原油含易造成酸敗的物質（游離脂肪酸、磷脂類固醇等），保存期限短，因此需要經過精煉來延長油品的保存期限，也能使外觀、品質及氣味等變得更好。
食用油品（植物油）的精煉步驟大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等5大步驟：
1.脫膠：原油中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，這些雜質會影響油品的保存期限，在精煉油品時會去除雜質，此步驟稱為脫膠。
2.脫酸：原油中含有的游離脂肪酸，會使油品酸敗，通常添加鹼來中和游離脂肪酸，此步驟稱為脫酸。
3.脫色：經過脫膠、脫酸的原油，再以矽藻土、活性白土、活性碳等吸附性強的物質進行過濾，吸附油品中的色素及細微雜質，除能延長保存期限， 也能使油品變更清澈，賣相更好。
4.脫臘：良好的植物油在生活的常溫下（0-37℃）要具有流動性，且不會發生有懸浮物和凝固，所以在精煉時會將油品保持於低溫（例如0℃），以過濾法或離心法去除低溫凝固的油脂，使油品在低溫下不混濁。
5.脫臭：油品送入脫臭裝置，利用低壓真空加熱及熱蒸汽以去除臭味成分。
在選購油品時，可先藉由外觀、味道來判斷，避免混濁、色澤深或不良氣味的產品，並挑選包裝較完整，看清楚包裝上是否標示完全，不要購買包裝不完整或來路不明的食用油。若要大量煎炸用，建議購買動物性油品；低溫拌炒時，可選購植物油，歡迎大家到食藥署網站（http://www.fda.gov.tw/，首頁>出版品>圖書）下載「油炸油安全管理簡易手冊」。
來源出處：藥物食品安全週報第565期
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