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使用「液蛋」有撇步

每次打蛋做料理時沾得滿手蛋汁,總是讓您備感困擾嗎?目前市面上已推出盒裝或袋裝的「液蛋」產品喔!「液蛋」顧名思義就是以去除蛋殼後的蛋白液及蛋黃液作為產品,其種類大致上可分為蛋白液、蛋黃液及全蛋液,也可用不同比例的蛋白及蛋黃製成混合製品,甚至可以客製化添加糖、鹽等進行調味。目前團膳業、烘焙業等食品加工業已廣為使用液蛋產品,相較於傳統人工打蛋的方式,液蛋產品儲存較為方便,可避免蛋殼的細菌污染廠內食材與器械,還可省去蛋殼洗淨及廢棄等處理作業,有效降低時間及人力成本。
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因液蛋失去了外殼的保護,較易受到微生物污染,其製程須更為嚴謹,才能確保產品安全又衛生,其生產程序大致可分為:
蛋品來源及洗淨:蛋品應選擇來自合格畜牧場之雞蛋,去除軟殼、破裂或外表髒污的雞蛋後,以洗選機清洗並風乾。

打蛋去殼:以自動化的機械設備打蛋並將蛋液分離。
過濾:去除殘留的蛋殼碎屑。
殺菌:在不影響營養成分的情況下,以低溫殺菌法殺菌,殺死沙門氏桿菌等微生物。
裝填:將殺菌後的蛋液冷卻並密封裝填。
運輸及儲存:產品應冷藏並維持在7 ℃以下。

鴨蛋黃「紅」就好?當心色素傷身

鹹鴨蛋、煎蛋、炒蛋、荷包蛋,各種蛋類食品是民眾日常生活的主要飲食來源,惟坊間有雞蛋或鴨蛋的蛋黃顏色較紅橙,口感、香氣和營養價值較高的迷思。為了提高蛋品販售單價,有些業者會於飼料中添加胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素或蝦紅素等脂溶性色素,經過禽類吸收代謝後,這些色素會累積在蛋黃中,蛋黃色澤就能加深;但天然色素成本較高,有些不肖業者為了降低成品,就在飼料中添加脂溶性蘇丹紅色素,以取代天然色素,藉此也能夠使蛋黃變得更紅潤、增加賣相。
   

蘇丹色素為工業用染料,不得添加於食品中,常見蘇丹色素有蘇丹一號(紅色)、二號(紅色)、三號(棕紅色)、四號(深褐色)等,可能具有基因毒性及潛在致癌性。此外,蘇丹色素除了可能非法被添加於動物飼料中,國際間在辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、咖哩粉及含辣椒的加工產品等食品也曾驗出蘇丹紅。


食藥署歷年來均針對市售鹹蛋黃類產品進行相關抽驗,一旦發現檢出蘇丹色素後,中央與地方衛生單位會立即聯手,展開違規鹹鴨蛋的溯源稽查及抽驗,以快速釐清非法蘇丹色素的來源,確保民眾食用安全。

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食藥署建議,消費者不要挑選顏色過於鮮豔、看起來不自然的食品,並提醒消費者,不論黃色或紅色的蛋黃,皆有相等之營養價值,不用過度在意蛋黃的色澤,買鴨蛋時千萬別只顧著挑選「紅」蛋黃!

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