魚類

時序入冬，氣溫漸涼，又到了冬季吃火鍋的旺季，但您了解火鍋裡的各式魚板、魚餃、爆漿起司球；或是關東煮中的竹輪、魚豆腐；炸物小攤裡的香噴噴甜不辣、魚丸，都是魚漿加工食品嗎？

加工食品主要有幾項目的，如：保存食物、提高嗜好性（風味更佳、外觀更好）、增加營養以及便利使用等。將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品（又稱水產煉製品）」，除了可以充分利用因體型太小，或是分切剩下的雜碎魚肉，也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類（如虱目魚）；另外還能提供與魚類截然不同食品口感。

魚漿加工食品的基本製作步驟包括：
（一） 採肉：從原料的魚擷取需要的魚肉部位。
（二） 漂洗：將取下的魚肉妥善漂洗、除去雜質。
（三） 擂潰：「加鹽擂潰」使鹽份溶解肌纖維裡的肌凝蛋白，產生彈性，並添加適合的調味料、蛋白質、澱粉、油脂以及其他添加物。
（四） 成形：低溫靜置一段時間或直接進行塑形。
（五） 加熱：烘烤、水煮、油炸、蒸煮等加熱方式使蛋白質變性凝固。

「Q 彈、充滿咬勁」的魚漿加工食品，是日常生活中常見且多變化的食品，例如：捏塑成球狀用水煮熟便是「魚丸」，塗在棒上烤熟就是「竹輪」，捏成板狀或棒狀後炸熟就是「甜不辣」，或是以食用色素加工後成為「蟹肉棒、魚板」等。