冬瓜糖是坊間常見的傳統甜食，但日前傳出有業者違法使用工業石灰製作冬瓜糖，引發民眾恐慌。其實政府對其使用訂有一套嚴格的食品添加物管理規範。食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒，使用時除應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的使用範圍及限量外，也必須選用於「非登不可」完成登錄，並完整標示品名、「產品登錄碼」字樣及其登錄碼、「食品添加物」字樣、使用範圍、用量標準及使用限制等資訊之產品，使用起來才有保障。
石灰的化學名稱為氧化鈣（Calcium Oxide），氧化鈣係屬食品添加物類別中的品質改良劑、釀造用及食品製造用劑；日前所發生的冬瓜糖案例中，是將生冬瓜片浸泡在石灰水中熬煮，利用石灰水的鹼作用，讓冬瓜糖產生特殊風味，同時石灰水中的鈣離子，可使冬瓜片久煮不爛，藉此增加食品的風味，也可使賣相較佳。 在此次冬瓜糖案例中，並非製作冬瓜糖不能使用食品添加物，而是業者未依規定，使用合法的食品添加物，因而違法。只要依規定且在必要時適當適量地使用食品添加物，對於食品安全並無疑慮，請消費者放心，不須過度排斥食品添加物。 食品安全衛生管理法對於食品添加物有明確的定義；它是指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質，在功能上可大略分為加強或防止的作用，其中部分具有防止作用的食品添加物，也是確保食品安全的重要因子！ 以香腸、臘肉為例，在醃製肉類時，因塊狀結構使部分區域處於無氧狀態，很適合肉毒桿菌生長，因而衍生肉毒桿菌毒素中毒的風險。食品添加物中的保色劑，包括硝酸鹽及亞硝酸鹽，使用後可保持肉品的紅色色澤，也可防止肉毒桿菌生長，臘肉、香腸之所以使用保色劑，就是為了確保食品安全。 在食品加工過程中，使用食品添加物總是不可避免，除了慎選登錄在案之產品、可靠來源者外，在必要時才依使用範圍且適量使用，也是食品添加物減量使用的原則。
來源出處：藥物食品安全週報第612期
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