隔夜菜帶便當有害健康? 如何許給孩子一個營養的餐盒
文/饒月娟 營養師☆
食安問題層出不窮，身為家長的我們實在不放心每天讓孩子吃下肚子的食物卻是危害健康
的殺手，能夠自製餐盒，至少在我們可以掌握的範圍內，從挑選食材、確認製程、注意保鮮
等為下一代把關。出於如此愛意，當為人父母聽聞前一日準備的便當，竟然會因為隔夜菜的
亞硝酸鹽類而衍生可能致癌的風險?!不免心生恐慌，這是真的嗎?
毋須自責，也不必害怕喔！
關鍵重點並不是隔夜的問題，請確認以下幾個步驟，自備餐盒也可以很安全健康！
挑選食材
蔬菜本身就含有硝酸鹽，特別是綠葉類，而硝酸鹽來自肥料(氮肥)、土壤，對人體是沒有危害
的，硝酸鹽經細菌作用會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽與含有胺類食物結合再經腸內細菌分
解，才會產生致癌物質亞硝胺。雖說如此，但蔬菜的內含量要達到致使病變之劑量仍有相當
的差距。如果還是擔心的話，建議廣泛選用各類的蔬菜作為便當菜，包括根莖蔬菜、瓜類蔬
菜、菌菇類、芽菜類、海藻類等，避免高頻率重複選用同一類別，提高獲得各種營養素的機
會。
需要提醒的是，亞硝酸鹽常作為肉類食物的保色與防腐，像是香腸、臘肉、培根、火腿等食
物，一般都會添加亞硝酸鹽，長期食用這些食物將容易攝取較多的亞硝胺。自備健康餐盒時
應該避免選用該類加工食品。
確認製程
蔬菜經過清洗和烹煮後，硝酸鹽類將會剩下少量，甚至經過烹煮後也可能消失了，購買後建
議當日即烹煮食用，如否，請於冷藏保存，避免置於室溫。因為，尚未清洗處理的蔬菜表面
佈滿許多細菌，徒增菌量滋長與食材腐壞的風險。清洗時需要先將髒污、泥土盡量去除，再
以大量強力水流沖洗數次，接著採取分批少量清洗，最後再以流動的水浸洗，確認清潔後才
切割、烹調。一般來說，食物經過充分加熱可以滅菌，起鍋後即時裝入便當盒，以避免空氣
中落菌掉入菜餚。
注意保鮮
隔日食用前，建議全程冷藏保鮮。隔夜菜，一般家庭都是吃飽以後，端看留下什麼再冰起
來，所以更貼切的說是「剩菜」。菜餚經過翻動和口水沾染，容易混入很多可能致病的微生
物。也要注意冰箱不要積存過多食物，冰溫最好要低於攝氏4度C以下。除了確保食物存放的
安全以外，即使放在冰箱也有保存期限，不要超過48小時，以免引起腸胃不適。食物在吃之
前，記得一定要充分加熱後食用，才能夠預防微生物污染可能引起的急性腸胃炎。
提醒各位家長，請給孩子以及您自己準備一個營養健康的餐盒，而不是殘食剩菜，以免暗藏
危機。