飲食的安全是居家生活中重要安全議題之一，就讓專家告訴你食物中毒的因素有甚麼，以及在家中應該如何預防食物中毒！
文/崑山科技大學 餐飲管理及廚藝系 賈璟祺☆
課本上描述台灣是一個亞熱帶國家，夏季高溫潮溼是我們熟知的特色。正因如此，每到夏季，衛生福利部及各地方政府衛生主管單位就要繃緊神經，認真面對亞熱帶人民在高溫時常會出現的行為: 喝冷飲、吃生冷食物。根據衛生福利部食藥署106年台灣地區食品中毒發生狀況報告中顯示，若以患者數來看: 六月的人數最多、病因物質主要是細菌和病毒、攝食場所主要是供膳之營業場所及學校。雖然現在家庭或個人的外食機率非常高，但是家中也會發生食物中毒的案例，只是比例偏低而已。
一般來說，食物中毒以生物性的發生案件數或患者數量最多。生物性的食物中毒主要是由細菌或病毒所引起，以106年的數據來看，細菌的代表是仙人掌桿菌和大腸桿菌，病毒的代表則是諾羅病毒。對細菌來說，生長會受到溫度、酸鹼值、氧氣需求量這些因素的影響。以溫度的因素來說，細菌在低溫環境下會減慢或停止生長，而高溫則可殺滅大部分細菌。食品科學將 5℃-60℃ 被稱為「危險溫度帶」，因為在這個溫度範圍中，細菌容易大量繁殖，有些甚至能產生耐熱的毒素，即使之後再經烹煮也不能消除，因此熟食和易腐敗的食品就不應在室温貯放超過2小時。
所以，在家中應該如何預防食物中毒呢?美國USDA提出了一組簡單的規則給大家參考：
1. 保持清潔(Clean):
常洗手: 利用肥皂與清水，認真洗手20秒以上。台灣的「濕搓沖捧擦」口訣，就是用來提醒大家要使用正確動作來把手給洗乾淨。
廚房使用後清理: 與料理有關的平面、廚具、食器應認真清理，使用乾淨的布或廚房紙巾擦拭，定期以適當濃度的含氯消毒水再做消毒。
蔬果清理: 在切削動作之前先將表面清洗乾淨，避免表面細菌汙染。
2. 適度隔離(Separate):
冰箱中: 肉品、海鮮、蛋類因污染風險性高，存放時與其他食材或熟食應做適度區隔。
使用砧板、刀具、食器時: 肉品、海鮮、蛋類因污染風險性高，使用時與其他食材或熟食應做適度區隔，避免交叉汙染。
3.溫度監控(Cook):
使用溫度計: 料理時不可只用顏色或質地的改變來判斷熟度，稍有厚度的食材要用插入式溫度計確認中心溫度，溫度計在使用完畢必須清理乾淨再行收藏。
熱藏食物時: 溫度需達60℃以上。
微波加熱食品: 溫度需達74℃以上，以徹底殺死病菌。
4.低溫保存(Chill):
適時正確的將易腐敗食物盡速放進冰箱，時間不可超過2小時。
冰箱一般建議使用至多70%的空間，塞得太滿會影響冷空氣的循環，降低冷藏效果。
食物解凍或醃漬應在冷藏室低溫進行，室溫環境有細菌快速繁殖的風險。
參考資料:
1. 106年台灣地區食品中毒發生狀況 https://www.fda.gov.tw/tc/siteContent.aspx?sid=323
2. USDA Check Your Steps: Food Safe Families